پوست کندن مغز پسته

پوست کندن مغز پسته

مغز سبز پسته از جدا کردن پوست قرمز رویی مغز حاصل می شود. در این تحقیق شرایط مناسب پوست کندن مغز پسته در ارقام اوحدی و قزوینی با استفاده از آب نمک تعیین گردید. متغیرهای زمان غوطه ور سازی مغز در غلظت های مختلف آب نمک در پنج سطح ۰، ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد و و زمان غوطه وری در پنج سطح ۳، ۵، ۷ ، ۹ و ۱۱ ساعت به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. فاکتورهای مورد اندازه گیری شامل شمارش تعداد مغز پسته پوست گیری نشده، اسید چرب آزاد، عدد پراکسید و آزمون حسی (شامل ظاهر، رنگ، طعم و مزه و بافت) توسط ۱۰ ارزیاب آموزش دیده بود که در فواصل زمانی هر یک ماه به مدت شش ماه اندازه گیری گردید.

پوست کندن مغز پسته

بر اساس نتایج، کمترین مغز پوست گیری نشده در هر دو رقم اوحدی و قزوینی در غلظت صفر درصد آب نمک (زمان های ۵، ۷، ۹ و ۱۱ ساعت غوطه وری مغز پسته در آب نمک) و غلظت ۵ درصد آب نمک (زمان ۵ ساعت غوطه وری مغز پسته در آب نمک) به دست آمد که در سطح ۵ درصد اختلاف معنی داری ندارند. از نظر فاکتورهای کیفی، اسید چرب آزاد و عدد پراکسید در هر دو رقم اوحدی و قزوینی در طول زمان نگهداری افزایش یافت. همچنین با افزایش غلظت آب نمک، کاهش میزان اسید چرب آزاد و افزایش عدد پراکسید مشاهده گردید.

پوست کندن مغز پسته

کمترین عدد پراکسید در طول زمان نگهداری در غلظت های صفر و ۵ درصد آب نمک مشاهده شد. بر اساس نظرات ارزیاب های آموزش دیده، گرچه تیمار ۵ درصد آب نمک به علت جذب مقدار کمی نمک و طعم دار کردن مغز از نظر ویژگی حسی طعم و مزه، نسبت به تیمارهای صفر درصد آب نمک در هر دو رقم امتیاز بیشتری را کسب کرده است اما این اختلاف در سطح ۵ درصد معنی دار نیست. از نظر ویژگی های حسی بافت، رنگ و ظاهر نیز اختلاف معنی داری بین تیمارها مشاهده نگردید. در مجموع با در نظر گرفتن عملکرد پوست گیری، اسید چرب آزاد، عدد پراکسید و ارزیابی حسی دو تیمار غلظت صفر و ۵ درصد آب نمک (زمان ۵ ساعت غوطه وری مغز پسته) را می توان جهت پوست گیری مغز پسته در دو رقم اوحدی و قزوینی به کار برد.